martes, 26 de abril de 2011

Bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio ha tenido muchos usos en la cocina desde siempre. Es un práctico antiséptico, elimina olores, desmancha metales, etc.
En repostería se usa mucho como aditivo leudante (lo que hace que los pasteles suban) siempre que la preparación contenga algún ácido como vinagre o limón.
El polvo de hornear contiene bicarbonato de sodio y el elemento ácido por lo que resulta más práctico su uso.

Benzoato de sodio

El benzoato de sodio es un conservador de alimentos y además un potente antiséptico que elimina bacteria, hongos y levaduras. Por estas razones muy usado en la industria alimenticia. Es importante leer etiquetas y estar seguros de lo que estamos consumiendo.  
Estudios recientes relacionan el benzoato de sodio con algunas enfermedades degenerativas,  así como envejecimiento prematuro.
Desafortunadamente la información que encontramos puede ser excesiva y confusa. ¿Cuál es mi recomendación? irnos por lo natural en la medida de lo posible.   Aguas de sabores, mermeladas hechas en casa, panes y pastelillos también.  Veremos un impacto considerable en nuestra salud y nuestra economía. De esta manera además dejamos de lado los riesgos a la salud.

Sales vegetales

Ya es bastante común encontrar en el mercado sales vegetales. En el supermercado y en tiendas de alimentos naturistas, y de especialidades. Encontraremos sal vegetal,  sal de ajo, de cebolla, de apio, de hierbas, etc. Estas sales tienen un excelente sabor,  enriquecido por los vegetales, se usa normalmente para aderezar los platillos no para cocinar.   Se obtiene de la mezcla de estos vegetales deshidratados y sal común.
Para la personas con problemas de hipertensión es una excelente opción para bajar considerablemente el consumo de sal, sin padecer la comida insípida.

Sal marina

La sal marina se obtiene por la evaporación del agua de mar.  Tiene la ventaja de salar más con menor cantidad, lo cual ayuda a consumir menos sodio. Esta sal además es rica en minerales. Sin embargo, no debemos descartar la sal de minas o la sal común, ya que generalmente es adicionada con yodo y fluor para asegurar el consumo mínimo de estos minerales en la población. 
La flor de sal, es una sal marina a la que se le hace un tratamiento especial, lo cual la hace muy sana y de gran sabor. 
Las sales mas finas y exquisitas según expertos es la sal de Maldon y la sal de Guerande. En nuestro país la sal de Colima es apreciada por su gran sabor. 

domingo, 24 de abril de 2011

Stevia

La stevia en una alternativa muy interesante comparada con los edulcorantes artificiales,  puesto que se trata de una planta.
 
La hoja de la stevia es muy dulce, 30 veces más  que el azúcar regular. Se le atribuyen beneficios extraordinarios, tales como bajar niveles de azúcar en sangre, reducir adicción al azúcar, etc.  incluso se dice que baja la presión arterial. Todo esto tiene grandes ventajas, en especial por tratarse de algo tan natural como una hierba. Un endulzante como este puede ser de gran beneficio para el control de peso y la diabetes.

En los páises donde se produce, tales como Argentina y Brasil es fácil encontrar la stevia natural, incluso las hojitas molidas.  En México se consigue en sobrecitos. Mi recomendación es investigar bien qué estamos consumiendo y cuidar que se trate del producto auténtico. Como sucede con todas las novedades, veamos en el futuro qué se va descubriendo, qué efectos va teniendo en la población, y que investigaciones ofrecerán poco a poco más información.

Sucralosa (splenda)

Splenda o sucralosa es un derivado lejano del azúcar. La sucralosa como los demás edulcorantes ha sido objeto de estudio y controversia, además que ha pasado a segundos planos con el descubrimiento de opciones más saludables. Especialmente los diabéticos deberían irse con mucho cuidado porque tampoco está tan libre de azúcar como se anuncia.
            El edulcorante splenda ha resultado muy interesante para los cocineros puesto que por su estabilidad en el calor se puede cocinar con él. Mi recomendación es tratar de ser más creativos en la cocina y hacer postres con frutas, frutas secas (que además son muy dulces y saludables), con semillas y como siempre recomiendo: moderación.
             Splenda es un edulcorante posterior al aspartame que también asegura no causar problemas de salud, sin embargo la información esta en internet y sólo es nuestra responsabilidad tomar decisiones.

"Consumption of the sweetener Splenda at doses within the US FDA’s Acceptable Daily Intake may suppress beneficial bacteria in the gut, and cause weight gain"  El consumo del edulcorante Splenda en dosis diarias aceptadas por la FDA puede reducir bacteria benéfica en el tracto digestivo y provocar aumento de peso.  Información obtenida de la página truthaboutsplenda.com

            Quienes consumen edulcorantes tienden a pensar que al no tener calorías pueden consumir más,  y con frecuencia se exceden. Hay estudios que demuestran que el consumo de edulcorantes no repercute en pérdida de peso. Hemos hablado mucho de cómo ésta se logra solo con un cambio de hábitos y consumir azúcar en exceso solo provoca en las personas,  desear comer más.
              No es necesario ser grandes científicos para ver que justamente a partir de la salida al mercado de los productos light el aumento de sobrepeso y obesidad es notorio;  al menos en los países que más los consumen. A niveles individuales sabemos también que quienes más consumen estos edulcorantes, más problemas de peso tienen. La respuesta está en consumir azúcar regular o incluso edulcorantes pero siempre con moderación.

Fenilalanina (aspartame)

La fenilalanina es un aminoácido esencial, es decir, el cuerpo no lo produce por lo que debemos obtenerlo de la dieta. Lo encontramos en  algunos vegetales ricos en proteínas como los esparragos,  y leguminosas naturalmente ricas en proteínas,  como garbanzos, así como en semillas como los cacahuates. Por supuesto se encuentra también en pescados, carnes y productos lácteos.
           La fenilalanina esta presente en algunos de los alimentos "light" más comunes que contienen aspartame. Cuyo nombre comercial es Nutrasweet o Egual.
          Aparentemente, si se trata de un aminoácido y además esencial podríamos pensar que no puede ser malo;  el problema está en que se trata de fenilalanina modificada y contiene otras sustancias como metanol y ácido aspártico por lo que ya se convierte en algo que está probado causa problemas de salud.
            Hay una condición llamada fenilcetonuria, enfermedad hereditaria, cuya característica es la carencia de la enzima  que degrada la fenilalanina. Si el paciente ingiere fenilalanina tendrá graves daños hepáticos. Afortunadamente en los productos que contienen aspartame viene la leyenda que advierte de los riesgos en pacientes con fenilcetonuria.
            Para cualquier persona incluso sin este padecimiento sería aconsejable no abusar de edulcorantes de este tipo y ningún otro, porque además de los efectos negativos probados, pueden interferir con la actividad de algunos medicamentos. La recomendación sigue siendo evitarlos especialmente en niños, ancianos y mujeres embarazadas. y además leer bien las etiquetas de yogures, gelatinas y otros productos que no se ostentan como light pero que contienen aspartame.

sábado, 23 de abril de 2011

Glutamato monosódico

El glutamato monosódico es el sodio que se encuentra en un aminoácido llamado, ácido glutámico. Este se encuentra en forma natural en el tomate, en los hongos, en algunos otros vegetales y la leche. Está presente también en algunos alimentos fermentados o curtidos, como los tomates deshidratados y algunos quesos. El GMS por sus siglas en español, glutamato monosódico, también es conocido como proteína hidrolizada E621, (así viene también en las etiquetas de algunos productos industrializados).
 
           El GMS está relacionado al llamado quinto sabor o umami. Este es un descubrimiento japones y es conocido como el "quinto sabor" o simplemente como algo sabroso. Se le denominó de está manera para diferenciarlo de los sabores esenciales: salado, dulce, amargo, agrio. Hay alimentos que simplemente son "ricos" como el tomate, el queso parmesano los champiñones, etc. Estos alimentos contienen GMS y es un hecho que éste despierta las papilas que perciben estos sabores haciendo los platillos más sabrosos.
 
            Lo relevante de este tema para nuestro interés en la comida saludable es que  el GMS sí es un potenciador del sabor que viene muy bien para aderezar carnes y verduras.  Sin embargo, no todo es miel sobre hojuelas, ya que el GMS se consume muy poco en algunos países pues se le relaciona a padecimientos serios como diabetes, migrañas, y otros igualmente graves, se dice también que es adictivo. Si bien las investigaciones fluctuan, entre verlo como muy malo y no tanto, lo que sí es un hecho es que  se relaciona fuertemente al tema de la obesidad  porque inhibe la sensacion de saciedad. Es solo cuando nuestro cuerpo se siente satisfecho que podemos dejar de comer por algunas horas. En gente de edad avanzada puede ser un beneficio cuando ya no disfrutan la comida al perder capacidad de sentir, pero sólo en estos casos.
 
              El ajinomoto ha cobrado importancia en el tema gastronómico como un aditivo o un conservador, cabe aclarar que es GMS.
 
              Mi recomendación respecto a este tema sigue siendo:  evitar los alimentos procesados, por las razones ya conocidas, pero además porque nos alejan del delicioso sabor y grandes ventajas a la salud de los alimentos naturales.