El glutamato monosódico es el sodio que se encuentra en un aminoácido llamado, ácido glutámico. Este se encuentra en forma natural en el tomate, en los hongos, en algunos otros vegetales y la leche. Está presente también en algunos alimentos fermentados o curtidos, como los tomates deshidratados y algunos quesos. El GMS por sus siglas en español, glutamato monosódico, también es conocido como proteína hidrolizada E621, (así viene también en las etiquetas de algunos productos industrializados).
El GMS está relacionado al llamado quinto sabor o umami. Este es un descubrimiento japones y es conocido como el "quinto sabor" o simplemente como algo sabroso. Se le denominó de está manera para diferenciarlo de los sabores esenciales: salado, dulce, amargo, agrio. Hay alimentos que simplemente son "ricos" como el tomate, el queso parmesano los champiñones, etc. Estos alimentos contienen GMS y es un hecho que éste despierta las papilas que perciben estos sabores haciendo los platillos más sabrosos.
Lo relevante de este tema para nuestro interés en la comida saludable es que el GMS sí es un potenciador del sabor que viene muy bien para aderezar carnes y verduras. Sin embargo, no todo es miel sobre hojuelas, ya que el GMS se consume muy poco en algunos países pues se le relaciona a padecimientos serios como diabetes, migrañas, y otros igualmente graves, se dice también que es adictivo. Si bien las investigaciones fluctuan, entre verlo como muy malo y no tanto, lo que sí es un hecho es que se relaciona fuertemente al tema de la obesidad porque inhibe la sensacion de saciedad. Es solo cuando nuestro cuerpo se siente satisfecho que podemos dejar de comer por algunas horas. En gente de edad avanzada puede ser un beneficio cuando ya no disfrutan la comida al perder capacidad de sentir, pero sólo en estos casos.
El ajinomoto ha cobrado importancia en el tema gastronómico como un aditivo o un conservador, cabe aclarar que es GMS.
Mi recomendación respecto a este tema sigue siendo: evitar los alimentos procesados, por las razones ya conocidas, pero además porque nos alejan del delicioso sabor y grandes ventajas a la salud de los alimentos naturales.
